ÖKOBILANZ
- Die lebensmittelbezogenen Emissionen pro Essen lagen bei 787,96 g CO2e (2025).
- Nach Berechnungen der Firma Eaternity beliefen sich die lebensmittelbezogenen Scope-3-Emissionen 2025 auf 1.038,87 t CO₂e. Gegenüber 2.259 t CO₂e im Jahr 2019 entspricht dies einer Reduktion um 54 %. Der Vergleichswert für 2019 stammt aus der Masterarbeit von Andreas Hintz („Treibhausgasemissionen der Campusgastronomie des Studierendenwerks Ulm – Analyse des Reduktionspotentials von Scope-3-Emissionen durch Nudging“).
- Seit dem Wintersemester 2022/2023 werden die CO₂e-Werte aller Mensagerichte durch die Firma Eaternity berechnet und für die Gäste transparent dargestellt.
- Bereits 2020 untersuchten Dr. Johannison und Studierende der Universität Ulm im Rahmen eines Seminars die Ökobilanz ausgewählter Gerichte. Auf dieser Grundlage wurden Rezepturen überarbeitet.
VEGETARISCH UND VEGAN
- 69,38 % der 2025 verkauften Gerichte waren vegetarisch oder vegan.
- Pflanzliche Alternativen zu Milch und Milchprodukten machten 2025 mit 14.663,88 Litern einen Anteil von 15,76 % am gesamten Milchbedarf aus.
- Das Speiseangebot weist seit dem Wintersemester 2023/2024 einen hohen Anteil vegetarischer und veganer Gerichte von rund 70 % auf.
- Auch in den Cafeterien wurde das vegane Angebot erweitert, unter anderem um Muffins, Bircher Müsli und Salate. Weitere vegane Snackoptionen, insbesondere Backwaren mit selbst hergestellten Aufstrichen, werden entwickelt.
- Die Tierschutzorganisation PETA zeichnete 2026 alle Mensen des Studierendenwerks Ulm mit Gold-Status als veganfreundliche Mensen aus.
Bio-Lebensmittel
- Bio-Produkte machten 2025 rund 8 bis 10 % des gesamten Wareneinsatzes aus.
- Kaffee wird zu rund 98 % aus fairem Handel bezogen und ist biozertifiziert. 2025 entsprach dies einer Verkaufsmenge von knapp 5 t.
- Alle selbstkochenden Mensen sind seit vielen Jahren durch ABCERT biozertifiziert.
- In den Mensen werden die Beilagen Reis, Nudeln und Kartoffeln überwiegend in Bio-Qualität angeboten.
Liste der Bio-Zutaten:
| Kartoffelprodukte | Tomatenprodukte |
| Bio Kartoffelsalat | Bio Tomatenpulpe |
| Bio Kartoffeln | Bio Tomatenmark |
| Reis | Bio Tomaten püriert |
| Bio Langkornreis | Bio Tomaten gewürfelt TK |
| Bio Basmati | Bio Cocktailtomaten |
| Bio Milchreis | Bio Tomaten getr. in Öl |
| Teigwaren | Sonstiges |
| Bio Kaiserspätzle | Bio Quinoa |
| Bio Spaghetti | Bio Tofu geräuchert |
| Bio Makkaroni | Bio Ahornsirup |
| Bio Farfalle | Gewürze |
| Bio Penne | Bio Muskat |
| Bio Rigatoni | Bio Schwarzer Pfeffer |
| Bio Fusilli | Öle |
| Bio Hörnchennudeln | Bio Rapsöl |
| Bio Vollkorn Spaghetti | Essig |
| Bio Knöpfle | Bio Apfelessig |
| Bio Spätzle | Bio Rapsöl |
| Linsen | Kaffee |
| Bio Alblinsen | Kaffeebohnen |
| Bio Berglinsen | Tee |
| Beuteltee |
Tierwohl
Tierwohl - Haltungsformen bei der Beschaffung von Fleischprodukten
Bei der Auswahl der Zutaten für die zubereiteten Speisen wird besonderer Wert auf deren Herkunft und Qualität gelegt. Wo verfügbar und unter Berücksichtigung der Kosten werden Frischfleischprodukte aus artgerechter Tierhaltung und von regionalen Metzgereien im Umkreis von maximal 100 km bezogen.
Rind- und Schweinefleisch stammen ausschließlich aus Bayern und Baden-Württemberg. Frisches Geflügelfleisch stammt aus Deutschland oder dem angrenzenden Österreich. Diese regionale Eingrenzung der Haltung und Aufzucht der Tiere mit Außenklima entspricht mindestens der Haltungsform 3, wie aus dem Einzelhandel bekannt.
Aktuelle Lieferanten:
- Metzgerei Adolf Baur GmbH, 87671 Ronsberg im Allgäu
- Metzgerei Buchmann GmbH, 88287 Grünkraut im Raum Ravensburg
- Omega Sorg GmbH, 73457 Essingen auf der Ostalb
- Kröswang GmbH, 4710 Grieskirchen
Das Studierendenwerk Ulm arbeitet daran, die Anforderungen der Europäischen Masthuhn-Initiative für das bezogene Hühnerfleisch umzusetzen. Über den Fortschritt wird jährlich berichtet; die Einhaltung der Standards wird durch unabhängige Kontrollen überprüft. Bis Fleisch verfügbar ist, das alle Kriterien erfüllt, werden vergleichbare Angebote eingesetzt und deren Anteil im Sortiment schrittweise erhöht.
75 % der 2025 eingekauften Fischmenge waren MSC-zertifiziert.
Huhn und Fisch
- Das Studierendenwerk Ulm ist bemüht, die Anforderungen der Europäischen Masthuhn-Initiative für 100 % des bezogenen Hühnerfleisches umzusetzen. Über den Fortschritt der Umsetzung wird jährlich berichtet, die Einhaltung der Standards wird durch unabhängige Kontrollen überprüft. Bis Fleisch verfügbar ist, das alle Kriterien der Initiative erfüllt, werden vergleichbare Angebote eingesetzt und deren Anteil am Sortiment sukzessive erhöht.
Die Europäische Masthuhn-Initiative entstammt einem Zusammenschluss von rund 30 Tierschutzorganisationen. Das Ziel ist die Erhöhung der Tierschutzstandards in der Hühnermast. Zu den Anforderungen gehören unter anderem eine geringere Besatzdichte, die Einschränkung der Überzüchtung, Mindeststandards für Beleuchtung und Beschäftigungsmöglichkeiten für die Tiere. - 75 % der eingekauften Fischmenge waren MSC-zertifiziert (2025).
PETA
Die Tierschutzorganisation PETA zeichnete alle Mensen des Studierendenwerks Ulm mit Gold-Status als veganfreundliche Mensen aus (2026).
Ressourcen schonen, Energie einsparen
- Seit 2026 werden in Einrichtungen an der Universität Ulm und der Hochschule Aalen stundenaktuelle KI-Prognosen der Firma better bites eingesetzt. Ziel sind ein präziserer Wareneinsatz, weniger Lebensmittelabfälle und messbare Einsparungen.
- Die Bandspülanlage und die Nassmüllentsorgung der Mensa an der Universität Ulm wurden im Sommer 2026 erneuert. Damit sollen die Ergonomie am Arbeitsplatz verbessert, Energie eingespart und der Einsatz von Reinigungsmitteln reduziert werden.
- Seit 2019 übergibt die Campusgastronomie Altspeiseöl an die Firma Altfettrecycling Lesch GmbH & Co. KG zur Produktion von Biodiesel. Durch das Recycling von 1,88 t Altspeiseöl wurden 2025 nach den vorliegenden Angaben 4,29 t CO₂ eingespart.
- Der Kochbetrieb der Mensaria an der PH Schwäbisch Gmünd wurde in der Weihnachtspause 2024 von Erdgas auf Strom umgestellt. Seitdem erfolgt die Produktion in den gastronomischen Einrichtungen des Studierendenwerks mit Ökostrom aus erneuerbaren Energien.
- Mit Abschluss der Sanierung der Mensa an der Universität Ulm zum Wintersemester 2024 wurden unter anderem Wärmerückgewinnung, Recyclingbeton, Energieoptimierungssysteme, Bewegungsmelder und eine Tageslichtfassade mit Verschattung umgesetzt. Das Dach erhielt zudem eine rund 450 m² große Sedumbegrünung.
- Produkte, deren Mindesthaltbarkeitsdatum näher rückt, werden in den Cafeterien zum halben Preis angeboten („Gutes von Gestern“).
- An nicht selbstkochenden Speisenausgaben wird für die Essenslinie Fleisch & Fisch ein Bestellsystem eingesetzt, um bedarfsgerecht zu produzieren und Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.
- An der Universität Ulm und der Hochschule Biberach werden Standorte für Fairteiler-Schränke von foodsharing zur Verfügung gestellt; die Verantwortung liegt bei Studierenden.
- Im Wintersemester 2025 wurde in der Mensa an der Universität Ulm einmal wöchentlich frisch hergestellte Pasta aus eigener Produktion an einer Aktionstheke angeboten.
- Seit dem Sommersemester 2024 werden Nährwerte angegeben, um ein bewusstes Ernährungsverhalten zu unterstützen.
- Seit 2024 gibt es bei der Cafeteria SouthSide an der Universität Ulm einen Verkaufsautomaten mit ausschließlich nachhaltigen Produkten.
Faires Handeln
- Kaffee wird zu ca. 98 % aus fairem Handel bezogen und ist biozertifiziert, das entsprach einer Verkaufsmenge von knapp 5 t im Jahr 2025.
- Als Kooperationspartner trägt das Studierendenwerk dazu bei, dass die Technische Hochschule Ulm (THU) seit 2019 (letzte Re-Zertifizierung im Dezember 2025) und DHBW Heidenheim seit 2025 als Fairtrade Universities ausgezeichnet sind.
Die Hochschule Aalen trug den Status von 2016 bis 2022. - Das Studierendenwerk unterstützt die Initiative des Referats für Nachhaltigkeit der Studierendenvertretung der Universität Ulm auf dem Weg zum Fairtrade-Status.
- Die Technische Hochschule Ulm wurde 2024 bei den Fairtrade Awards in der Kategorie „Nachwuchs“ nominiert. Aus diesem Anlass präsentierte die Nachhaltigkeitsbeauftragte des Studierendenwerks Ulm gemeinsam mit der THU die Zusammenarbeit als Best Practice bei einem Online-Meet-up der Fairtrade Universities.Informationen zu den Fairtrade Awards 2024.
- Das Studierendenwerk trägt als Unternehmen dazu bei, dass Ulm Fairtrade-Stadt ist.
- Jährliche Fairtrade-Aktion mit Fairtrade-Mittagessen in allen Mensen und Cafeterien mit Essensausgabe, abgerundet mit einem Infostand zu Fairtrade und Nachhaltigkeit (2022 – 2024, siehe Projekte).
Nachhaltiger Kaffeegenuss
- Kaffee wird zu ca. 98 % aus fairem Handel bezogen und ist biozertifiziert, das entsprach einer Verkaufsmenge von knapp 5 t im Jahr 2025.
- An allen Kaffeeautomaten kann der eigene Becher verwendet werden.
- Kaffeebecher können in den Cafeterien gegen Pfand ausgeliehen und nach Gebrauch zurückgegeben werden.
- Einweg-Kaffeebecher sind FSC-zertifiziert.
- Als Alternative zu Portionspackungen wurden teilweise Milchspender angeschafft.
Mehrweg statt Einweg, Verpackung und Material
MEHRWEG STATT EINWEG
- 2025 wurden insgesamt 36.543 Einheiten Mehrweg-Geschirr ausgegeben, darunter Kaffeebecher, Müslibecher und Essensboxen. 36.749 Einheiten wurden zurückgegeben. Die rechnerische Rücklaufquote von 100,56 % erklärt sich durch zusätzliche Rückgaben von Beständen aus Vorjahren.
- An den Kaffeestationen der DHBW Heidenheim kommen seit dem 15. Januar 2025 ausschließlich Mehrweg-Pfandbecher zum Einsatz.
- Müslibecher und Essensboxen können seit dem Sommersemester 2022 in allen Cafeterien und Mensen gegen Pfand ausgeliehen und bei der Rückgabe erstattet oder gegen sauberes Geschirr getauscht werden.
- Kunststoffverpackungen, beispielsweise für Müsli oder Salat, wurden von PTE auf PLA aus nachwachsenden Rohstoffen umgestellt.
- Einwegverpackungen sind gegen eine Systemgebühr weiterhin erhältlich. Deckel für Einweg-Kaffeebecher werden nur auf ausdrücklichen Wunsch ausgegeben.
- In den Imbisswägen wurde Alufolie durch recyclingfähige Schalen ersetzt. Weitere Einwegverpackungen und Servietten wurden auf Produkte aus recyceltem Material umgestellt.
- Auf Plastiktrinkhalme wird verzichtet.
- Als Alternative zu Portionspackungen wurden Milchspender angeschafft.
- Wiedereinführung der Salz- und Pfefferstreuer in der Mensa an der THU Prittwitzstraße und den Essensplätzen am Standort Oberer Eselsberg.
- Die Mülltrennung wird durch eine klare Beschilderung unterstützt.
Unterstützung und Kooperation
- Unterstützung der THU bei der der Auszeichnung als Fairtrade University seit 2019 sowie bei den Titelerneuerungen (zuletzt 2025).
- Unterstützung der DHBW Heidenheim bei der Auszeichnung als Fairtrade University (2025).
- Von 2023 bis 2025 fanden jährlich PAN-Aktionen mit ausgewählten Gerichten statt. Die Gerichte wurden mit Blick auf eine gesundheitsbewusste Ernährung und die Prävention bestimmter Erkrankungen ausgewählt.
- Teilnahme an den Nachhaltigkeitstagen 2022 der Hochschule Biberach vom 17. – 21.10.2022.
- Bereitstellung von Standorten für Fairteiler-Schränke von foodsharing an der Universität Ulm und der Hochschule Biberach; die Verantwortung liegt bei Studierenden.
- Beitrag zur Auszeichnung der Stadt Ulm als Fairtrade-Stadt
Bewusste Angebotsgestaltung
- In der Mensa in der Uni Ulm wurde einmal wöchentlich frisch hergestellte Pasta aus eigener Produktion an einer Aktionstheke angeboten (Wintersemester 2025).
- Angabe der Nährwerte zur Unterstützung eines bewussten Ernährungsverhaltens seit dem Sommersemester 2024.
- Verkaufsautomat mit ausschließlich nachhaltigen Produkten bei der Cafeteria SouthSide in der Uni Ulm seit 2024.
